Análisis microbiológico de leche de origen orgánico: atributos deseables para su transformación.

• Autores: Gerardo Fuentes-Coto, Rocío A. Ruiz Romero, José I. Sánchez-Gómez, Dolores N. Ávila-Ramírez, Jorge Escutia-Sánchez
• Localización: Agricultura, Sociedad y Desarrollo, ISSN 1870-5472, ISSN-e 2594-0244, Vol. 10, Nº. 4, 2013, págs. 419-432
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Microbiological analysis of organic milk : Desirable attributes for its transformation
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue analizar el proceso de producción de leche de vaca de un sistema familiar con manejo orgánico que sirve de materia prima para lácteos, con la finalidad de mejorar la eficiencia de su producción a través de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad microbiológico. Se evaluó la calidad e inocuidad de la leche cruda, pasteurizada y sus derivados, identificando los riesgos microbiológicos de la misma desde su obtención hasta su transformación, implementando un sistema de trazabilidad. La metodología consistió en recolectar muestras de leche de vacas Jersey (Bos taurus) en dos etapas: en la primera, en el máximo nivel de producción; en la segunda, los animales se encontraban próximos al secado. Se realizó un conteo de bacterias mesofílicas y coliformes en leche y lácteos, donde se obtuvieron cantidades por encima del límite permitido por la NOM-243-SSA1-2010. En el análisis bacteriológico general de leche se identificó a Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Es necesario encaminar al personal que labora en unidad de lácteos en las buenas prácticas de higiene y de manufactura para disminuir las cargas microbiológicas, cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.

  • English

    The objective of this study was to analyze the production process of cow milk in a family system with organic management, which serves as raw material for dairy products, with the aim of improving the efficiency of their production through an analysis of innocuousness and quality with a study of microbiological traceability. The quality and innocuousness of the raw, pasteurized milk and its dairy products was evaluated, identifying the microbiological risks from its extraction to its transformation, by implementing a traceability system. The methodology consisted of collecting samples from Jersey dairy cows (Bos Taurus) in two stages:

    first, at the maximum level of production; second, when animals were close to drying up. A count of mesophile and coliform bacteria was performed in milk and dairy products, where amounts above the limit allowed by the NOM-243- SSA1-2010 were obtained. In the general bacteriologic analysis of the milk, Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified. It is necessary to direct the personnel who work at the dairy unit towards good hygiene and manufacture practices to decrease the microbiologic charges and fulfill the regulations established, as well as guarantee the health of the consumer.