Resumen de Enzymatic interesterification on the physicochemical properties of Moringa oleifera seed oil blended with palm olein and virgin coconut oil

S. Dollah, S.M. Abdulkarim, A. Khoramnia, H.M. Ghazali, S H Ahmad

• español

  La interesterificación enzimática (IE) de la oleína de palma (PO), aceite de coco virgen (VCO) con alto contenido en ácido oleico (86%) y aceites de semilla de Moringa oleífera (MOO) podría ser una buena fuente de ácido oleico con propiedades nutricionales y físicas deseables. La lipozyme RMIM produce diferentes funcionalidades para las mezclas MoO/PO y MoO/ VCO debido a los cambios inherentes en la composición de triacilgliceroles (TAG) que, a su vez, dieron lugar a diferentes perfiles en los termogramas de DSC y en los contenidos de grasa sólida (SFC). La IE de MoO/VCO aumentó los TAGs, U2S y S2U (hasta un 20% de cadena media y larga, MLCT), mientras que disminuyó los TAGs triinsaturados (U3) y trisaturados (S3). La IE de mezclas MoO/PO, aumentó los TAGs U2S y S3 (MMP, mirístico, mirístico, palmítico) y disminuyó S2U, lo que da lugar a una reducción del punto de fusión y de SFC para el MoO/VCO mientras que estos parámetros aumentan para MoO/PO. El aumento de un 2.55% en S3 después de 24 h de IE de MoO/PO 30:70 da lugar a aceites 6,5% más duros a10 °C, que pueden tener unas aplicaciones más amplias en comparación con los aceites líquidos originales. Nuevos MLCTs con mejores propiedades nutricionales y físicas se generaron con las mezclas MoO/VCO tras IE debido a la incorporación de ácido oleico y ácidos grasos de cadena media. MoO/PO 50:50 y 70:30 w/w después de 12 h de IE y MoO/VCO 30:70 son adecuados para su incorporación como grasa en las formulaciones de helados, mientras que la untabilidad y plasticidad de MoO/VCO 70:30 mejoró a bajas temperaturas. Ambas mezclas interesterificadas podrían ser utilizados como aceites alto oleico para fritura.

• English

  The enzymatic interesterification (IE) of palm olein (PO) and virgin coconut oil (VCO) with the high oleic acid (86%) Moringa oleifera seed oil (MoO) could yield a good source of oleic acid fat stock that may contain desirable nutritional and physical properties. Lipozyme RMIM resulted in different functionalities for the MoO/PO and MoO/VCO blends due to inherent changes in triacylglycerol (TAG) compositions which, in turn, led to different trends in DSC thermograms and solid fat contents (SFC). The enzymatic IE of MoO/VCO increased U2S and S2U (up to 20% medium and long chain, MLCT) while it decreased U3 (triunsaturated) and S3 (trisaturated) TAGs. The IE of the MoO/PO blends increased U2S and S3 (MMP, myristic, myristic, palmitic) and decreased S2U, resulting in a lowering of melting points and SFC for MoO/VCO, while showing an increase in them for MoO/PO. A 2.55% increase in S3 after 24 h MoO/PO 30:70 IE revealed a 6.5% harder oil at 10 °C which may imply a wider application compared to the original liquid oils. Novel MLCTs with improved nutritional and physical properties were generated in the MoO/VCO blends after IE due to the incorporation of oleic acid and medium chain fatty acids. MoO/PO 50:50 and 70:30 w/w after 12 h IE and MoO/VCO 30:70 are suitable for incorporation into the fat phase in ice-cream formulations while, the spreadability and plasticity of MoO/VCO 70:30 improved at low temperatures. Both interesterified blends could be used as high oleic acid frying oils.