Resumen de Improving the quality of beef burger by adding thyme essential oil and jojoba oil

G.M. Kassem, O.A. Atta-Alla, Ali F.H.M

• English

  Essential oils and their components are becoming increasingly popular as naturally occurring antimicrobial and antioxidant agents.

  Therefore, the present study aimed to investigate the effect of addition of different concentrations (0.02, 0.04, 0.06%) of essential oil of thyme (TEO) and 0.1% oil of jojoba (JO) on the quality and stability of beef burger. The obtained results indicated that the best sensory quality was attained at the highest TEO concentration (0.06%), while slight improvement in sensory quality was noticed in samples treated with JO (1%) as compared with control samples. The storage time significantly affected the TBA (thiobarbituric acid) values, as treated samples with TEO and JO showed lower values of TBA compared with the control samples.

  Regarding to microbial load, samples treated with 0.04 and 0.06% of TEO revealed significant reduction at 12 th day of storage as compared with the control samples. On the other hand, the obtained results illustrated that JO have no significant effect on the microbial load.

• English

  Los aceites esenciales y sus componentes, son cada vez más populares como agentes antimicrobianos y antioxidantes existentes natu- ralmente. Por ello, el presente trabajo se centró sobre el efecto de la adición de diferentes concen- traciones de aceite esencial (EO) de tomillo (0,02;

  0,04; 0,06%) y aceite (O) de jojoba (0,1%) sobre la calidad y estabilidad de hamburguesas de ter- nera. Los resultados obtenidos indican que la mejor calidad sensorial fue conseguida con la mayor concentración de EO de tomillo (0,06%) mientras que solamente un débil aumento de la calidad sensorial fue registrado en las muestras tratadas con O de jojoba (1%) cuando se compa- raron con las muestras control. El tiempo de almacenamiento afectó significativamente a los valores de TBA (ácido tiobarbitúrico) mientras que las muestras tratadas con EO de tomillo y O de jojoba, mostraron valores más bajos que los con- troles. Con referencia a la carga microbiana las muestras tratadas con 0,04 y 0,06% de EO de tomillo, revelaron una reducción significativa con respecto al control en el día 12 de almacenamiento.

  Por otra parte, los resultados obtenidos ilustran que el O de jojoba no tiene efecto significativo sobre la carga microbiana.