Calidad de la carne de potro gallego de monte en diferentes explotaciones

• Franco, D. ^[1] ; Fernández, M. ^[1] ; Rodríguez, E ^[1] ; García, L. ^[1] ; Lorenzo, J.M. ^[1]
  1. [1] Centro Tecnológico de la Carne. San Cibrao das Viñas. Ourense
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 60, Nº 231, 2011, págs. 389-392
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Meat quality of galician mountain foals from three different farms
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• Resumen
  • español

    Se estudió la calidad de la carne del músculo Longissimus dorsi (LD) en 51 Potros Gallegos de Monte procedentes de tres explotaciones diferen- tes. El sistema de explotación afectó al contenido de humedad y proteína e índice de rojo (p<0,001), y también afectó al contenido de Fe-hemo y al índice de amarillo (p<0,01), aunque estas diferen- cias también pueden ser debidas a la distinta edad de sacrificio de los animales estudiados. En gene- ral, la carne fue muy magra (<1% en GIM) con un alto contenido de proteína (>19,5%) y Fe-hemo (1,47 mg/100 g carne) comparado con la carne de ternera. Las muestras también mostraron una alta luminosidad (L*>40) muy buena capacidad de retención de agua, medida a través de las pérdidas por cocción (<17.4%) y una terneza inferior a 4 kg, pudiéndose clasificar como muy tiernas.

  • English

    The meat quality of Longissimus dorsi (LD) in a total of 51 Galician Mountain Foals from three diferent production systems was studied. The livestock production system affected significantly moisture and protein content and redness (p<0.001), also affected on heme-Fe content and yellowness (p<0.01), although these differences could be also at differences in slaughter aged of foals . In general, meat from foals of this study showed as a very lean meat (<1% in IMF) with a high protein content (>19.5%) and heme-Fe (1.47 mg/100 g meat) comparable to veal meat. Also, meat samples showed, higher luminosity (L*>40) very good water holding capacity, measured by cooking losses (<17.4%) and tenderness less than 4 kg, so can be classified as a meat very tender.