Determinación de parámetros cinéticos de peroxidasa y clorofila a en judias verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win) y estabilidad del producto congelado

• Valerio Bifani ^[1] ; Javier Inostroza ^[1] ; María José Cabezas ^[1] ; Mónica Ihi ^[1]
  1. [1] Universidad de La Frontera

     Universidad de La Frontera

     Temuco, Chile

     
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 59, Nº. 497, 2002, págs. 57-64
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determinació de paràmetres cinètics de peroxidasa i clorofil·la en mogentes verdes (Phaseolus vulgaris c. Win) i estabilitat del producte congelat
  • Determination of kinetic parameters of peroxidase and chlorophyll a in green beans (Phaseolus vulgaris cv. Win) and stability of frozen product
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Se evalúa los parámetros de color, contenido de pigmentos clorofílicos (clorofial a-CI a- y feofitina a -Phe a) e inactivación de peroxidasa (POD) en judías verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win) frescas, escaldadas, congeladas (por convección y conducción) y almacenadas a -18ºC por 180 días. El escaldado provoca un cambio de color a verde brillante, con pérdida de intensidad al aumentar el tiempo de tratamiento; la desaparición de CI a sigue una cinética de primer orden, con una energía de activación de 47,2 kJ/mol. Es necesario escaldar a 90ºC por 1,5 min para inactivar la POD, que presenta una energía de activación de 99,1 kJ/mol. No se aprecian diferencias entre los métodos de congelación en cuanto a la reactivación de POD ni disminución de CI a durante el almacenamiento congelado. No hay cambios en el contenido de CI a y Phe a durante el almacenamiento congelado, por lo que la variación de color verde que se produce no puede interpretarse como pérdida de clorofila a.

  • català

    Es van avaluar els paràmetres de color, el contingut de pigments de clorofil·la (clorofil·la a —CI a— i feofitina a —Phe a—) i la inactivació de la peroxidasa (POD) en mongetes verdes (Phaseolus vulgaris cv. Win) que són frescos, escaldats, congelats (per convecció i conducció) i emmagatzemats a –18 °C durant 180 dies. L'escaldat provoca un canvi de color a verd brillant, amb una pèrdua d'intensitat a mesura que augmenta el temps de tractament; la desaparició de CI a segueix cinètica de primer ordre, amb una energia d'activació de 47,2 kJ/mol. Es requereix escaldar a 90 °C durant 1,5 minuts per inactivar la POD, que té una energia d'activació de 99,1 kJ/mol. No s'han observat diferències entre els mètodes de congelació pel que fa a la reactivació de la POD o a la disminució de la CIa durant l'emmagatzematge congelat. No es van observar canvis en el contingut de CIa i Phea durant l'emmagatzematge congelat; per tant, la variació del color verd que es produeix no es pot interpretar com una pèrdua de clorofil·la a.

  • English

    Colour parameters, chlorophyll pigment content (chlorophyll a —CI a— and pheophytin a —Phe a—) and peroxidase (POD) inactivation were assessed in green beans (Phaseolus vulgaris cv. Win) that are fresh, blanched, frozen (by convection and conduction) and stored at –18 °C for 180 days. Blanching causes a colour change to bright green, with a loss of intensity as the treatment time increases; the disappearance of CI_a follows first-order kinetics, with an activation energy of 47.2 kJ/mol. Blanching at 90 °C for 1.5 minutes is required to inactivate POD, which has an activation energy of 99.1 kJ/mol. No differences were observed between the freezing methods in terms of POD reactivation or the decrease in CIa during frozen storage. There were no changes in the content of CI a and Phe a during frozen storage; therefore, the variation in green colour that occurs cannot be interpreted as a loss of chlorophyll a.