Resumen de Caracterización bromatológica y microbiológica de carnes procedentes de especies de animales regionales de la amazonía peruana para consumo humano
Ronald M. Lozano, Weninger Pinedo, Lylyams Inga
La investigación consistió en la caracterización bromatológica y determinación microbiológica de muestras de carnes procedentes de ocho especies de animales silvestres: huangana (Tayassu pecari), majaz o picuro (Agouti paca), sajino (Tayassu tajacu), venado colorado (Mazama americana), tapir (Tapirus terrestris), añuje (Dasyprota fuliginosa), ronsoco (Hydrochaeris hydrochaeris) y armadillo (Dasypus novemcinctus); en las localidades de Puerto Belén-Roya-Utucuro, Santa Rosa de Aguaytía, Santa Luz de Abujao, Tacshitea–Sector Parinari en dos ocasiones, ubicadas en las márgenes del río Ucayali y sus afluentes, que fueron analizarlas por la empresa Servicios de Asesoramiento Técnico S.A.C. en Lima. La caracterización bromatológica indicó que el añuje (Dasyprota fuliginosa) mostró el mayor contenido en Proteína cruda seguido de la huangana (Tayassu pecari); en el contenido de grasa destacaron las especies armadillo (Dasypus novemcinctus) y la sachavaca (Tapirus terrestris) así también en su contenido calórico. La especie venado colorado (Mazama americana) mostró un mayor valor en cenizas y en carbohidratos la especie huangana (Tayassu pecari). La determinación microbiológica indicó que todas las muestras presentaron niveles de contaminación dentro de los límites permitidos para aerobios mesófilos viables y niveles de contaminación por coliformes totales, coliformes fecales, algunos muy elevados y también de mohos y levaduras. Todos presentaron ausencia de Salmonella.
