Resumen de Algas alimenticias para mejorar la calidad nutritiva de los productos cárnicos

Brita Anaya González, Elbert Hermoza Valdivia

• español

  Objetivos: Mejorar la calidad nutritiva de los productos cárnicos a través de algas alimenticias. Métodos: Investigación básica experimental, con un diseño aleatorizado. La población estuvo constituida por diversos tipos de carne: res, cordero, cerdo y alpaca; y algas: Nostoc sp. conocido como nostoc, Gigartina chamissoi (qochayuyo) y Ulva sp. (yuyo) que llegan al mercado Nery García de la ciudad de Huamanga, capital del departamento de Ayacucho. La muestra comprendió 2 kg de cada tipo de carne y algas. La determinación de nutrientes fue sobre la base de los métodos de la AOAC (Official Methods of Analysis). Resultados: Al ser comparadas 5 mezclas de diferentes proporciones de carnes y algas, la diferencia encontrada fue significativa entre el contenido de valor calórico (P=0,000) y nutritivo (P=0,000). La mezcla A fue la ideal con un porcentaje de proteínas de 31,87 g%, las grasas con un valor de 12,95 g%, inferior a lo existente en las carnes lo que es favorable para una disminución de riesgos de enfermedades. El porcentaje de carbohidratos reportó 7,10 g% cantidad baja, pero con buen tenor de fibra 16,00 g% sumamente importante para el peristaltismo y buen funcionamiento del sistema digestivo. La cantidad de cenizas de 4,02 g%, significa que existe un buen aporte de minerales indispensables para el organismo. Conclusiones: Se mejoró la calidad nutritiva de los productos cárnicos al adicionar algas, con un valor calórico de 272,43 kcal/100g satisfactorio, y el valor nutritivo de 2,41 lo identifica como altamente nutritivo.

• English

  Objectives: To improve the nutritional quality of meat products through food algae. Methods: Experimental Basic research, with a randomized design. The population was formed by various meat types: beef, lamb, pork and alpaca; and algae: Nostoc sp. known as nostoc, Gigartina chamissoi (qochayuyo) and Ulva sp. (yuyo) that arrive in the Nery García market from Huamanga, Ayacucho department’s capital. The sample was formed by 2 kg of each meat and algae type. Nutrient determination was based on the AOAC (Official Methods of Analysis methods. Results: 5 mixtures of different meat and algae proportions were compared, the found difference was significant between caloric value content (P = 0,000) and nutritional (P = 0,000). Mixture A was the ideal with a protein percentage of 31,87 g%, fats with a value of 12,95 g%, lower than what meat have which is favorable for a disease risk reduction. The carbohydrates percentage is 7,10 g% low amount, but with good fiber tenor of 16,00 g%, extremely important for peristalsis and the digestive system proper functioning. The ash quantity of 4,02 g% means that there is a good essential minerals supply for the body. Conclusions: Nutritional quality of meat products were improved by adding algae, with a satisfactory caloric value of 272,43 kcal/100g, and the nutritional value of 2,41 identifies it as highly nutritious.