Resumen de Efecto de la proporción de leche bovina y caprina sobre las características físicas y sensoriales del dulce de leche

Alejandro Chacón Villalobos, María Lourdes Pineda Castro, Sandra Gabriela Méndez Rojas

• español

  El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche de vaca y leche de cabra en las características del dulce de leche. En la Universidad de Costa Rica y en el Instituto Nacional de Aprendizaje (enero de 2010 a mayo de 2011) se evaluó el efecto sobre el pH, grados Brix, color y textura en los días 1 y 60 de almacenamiento, de diferentes proporciones de sustitución de leche bovina por leche caprina en el dulce de leche (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El agrado sensorial se estimó en el día 15 con 100 consumidores para las formulaciones y un producto comercial de referencia, efectuando un análisis de conglomerados. Para todas las variables existió efecto significativo del almacenamiento (p≤0,05), solo para el pH hubo interacción almacenamiento x producto. A mayor porcentaje de sustitución, menor fue el pH, disminuyendo este con el almacenamiento. Se requirió de más grados brix para alcanzar la consistencia deseada en las formulaciones que contenían leche caprina. El color mostró diferencias significativas (p≤0,05) pero con variaciones leves, incrementándose el color rojizo y amarillento con el tiempo y el porcentaje de sustitución. Existieron diferencias significativas (p≤0,05) en elasticidad, dureza, consistencia, índice de viscosidad y adhesividad para todos los porcentajes de leche de cabra excepto para 25% y 50%, generando un 0% de leche caprina la mayor dureza, adhesividad y elasticidad. Sensorialmente, un primer conglomerado (63%) arrojó un aceptable agrado para todas las muestras, mientras un segundo conglo-merado (37%) manifestó un mayor agrado por el dulce de leche comercial y en segundo lugar por la sustitución de 50%.

• English

  The objective of this work was to determine the effect of the proportion of cow and goat milk in the composition of milk candy “dulce de leche”. The evaluation was conducted at the Universidad de Costa Rica and the Instituto Nacional de Aprendizaje (from January 2010 to May 2011), to establish the effect on the pH, Brix degrees, color and texture in days 1 and 60 of storage, of different goat milk proportions in the milk candy (0%, 25%, 50%, 75% and 100%). Sensorial acceptance of such formulations was estimated for 100 consumers using formulations at day fifteen and a commercial product used as reference; this data was assessed using a cluster analysis. For all variables there is a significant effect of storage (p≤0.05), but only interactions between storage and pH were revealed. The higher the proportion of goat milk, the lower the pH, especially as storage time increases. High Brix values were needed to obtain a desirable consistency in formulations containing goat milk. The color showed significant differences (p≤0.05) but with slight variations, reddish and yellowish color being increased with time and with the percentage of substitution. Significant differences (p≤0.05) in elasticity, hardness, consistency, viscosity index and adhesiveness for all the percentage of goat milk except for 25% and 50% existed; the 0% formulation generated the greater hardness, adhesiveness and elasticity. Analysis of sensory data obtained a first cluster (63%) of people who showed a good acceptance for all samples, while a second cluster (37%) reported increased liking for the commercial brand used as reference and for the 50% substitution as well.