Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra

• Rojas Castro, Wendy Natalia ^[1] ; Chacón Villalobos, Alejandro ^[2] ; Pineda Castro, María Lourdes ^[3]
  1. [1] Empresa privada
  2. [2] Uni­ve­rsi­da­d de­ Costa­ Ri­ca, Esta­ci­ón Expe­ri­me­nta­l Alfre­do Voli­o Ma­ta
  3. [3] Uni­ve­rsi­da­d de­ Costa­ Ri­ca, Escue­la­ de­ Te­cnología­ de­ Ali­me­ntos

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• Localización: Agronomía Mesoamericana, ISSN-e 2215-3608, ISSN 1021-7444, Vol. 18, Nº. 2, 2007, págs. 221-237
• Idioma: español
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• Resumen

  • Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Durante 2004, en San José, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (c) y leche de vaca (v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el pH, la viscosidad y la sinéresis de un yogurt batido de fresa, durante los días 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento en refrigeración a 45°C. El pH disminuyó en almacenamiento acentuadamente en los primeros siete días e indistintamente para todas formulaciones (p≤0,05) desde ámbitos iniciales de 4,354,40 hasta 4,254,30. Durante los primeros siete días aumentó la viscosidad de todas las muestras, para posteriormente descender hasta el día 21. Las muestras con 100% leche de cabra presentaron menor viscosidad (p≤0,05) (media = 11277 cp) que las elaboradas con 100% leche de vaca (media = 19979 cp). La sin éresis para todas las muestras descendió con el tiempo. La muestra de mayor sinéresis durante todo el periodo fue la de 100% leche de vaca (media = 9,4%), mientras la de menor fue la de 100% cabra (media = 2,1%). Para la sinéresis se encontró una interacción significativa (p≤0,05) entre el día de almacenamiento y el tipo de leche, concluyéndose que la sinéresis disminuyó con el tiempo y con el mayor contenido de leche de vaca. Se evaluó con 105 jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado general así como la aceptación del color y textura. La formulación de mayor agrado global (p≤0,05) fue la de 30% leche de cabra, que en promedio alcanzó un valor de 8,1 en una escala hedónica híbrida 10 cm.