El efecto de las bajas temperaturas sobre la calidad industrial del trigo de temporal

• Autores: Eliel Martínez Cruz, Héctor Eduardo Villaseñor Mir, René Hortelano Santa Rosa, Patricia Pérez Herrera, Eduardo Espitia Rangel
• Localización: Revista mexicana de ciencias agrícolas, ISSN 2007-0934, ISSN-e 2007-9230, Vol. 6, Nº. 4, 2015, págs. 793-802
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The effect of low temperatures on rainfed industrial wheat quality
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• Resumen
  • español

    La presencia de bajas temperaturas durante las etapas iniciales del llenado de grano en trigo harinero, producido bajo temporal en la región de los Valles Altos del centro de México, es atípica. Por lo que el objetivo de la presente investigación fue analizar el efecto de la helada sobre la calidad industrial de variedades de trigo harinero recomendadas para secano. Los genotipos se sembraron bajo un diseño experimental de bloques completos al azar con dos repeticiones en las localidades de Jilotepec, presencia helada y Chapingo, ausencia de helada, en el ciclo primavera- verano 2011. La parcela experimental consistió de 4 surcos de 3 m de longitud. En campo se midió los días a floración, mientras que la calidad industrial se evaluó con base en: peso hectolítrico, dureza de grano, proteína en harina, tiempo de amasado, estabilidad al amasado, volumen de pan y color de la miga. Debido a la presencia de la helada, durante la etapa de grano lechoso y masoso-suave, los genotipos tardíos redujeron su peso hecolítrico y el contenido de proteína, e incrementaron la dureza del grano, el tiempo y estabilidad al amasado, lo anterior se reflejó en bajos volúmenes de pan. Dicho comportamiento pudo deberse a la coincidencia de la helada con el inició de la acumulación de proteína y almidón en el grano. Por otro lado el genotipo que se encontraba en grano masoso-duro mantuvo su calidad industrial en ambas localidades. La presencia de heladas en las etapas iniciales de llenado del grano del trigo desfavorece la calidad física del grano, de la masa y de panadería.

  • English

    The presence of low temperatures during the initial stages of grain filling in wheat flour produced in foster in the region of the high valleys of central Mexico, is atypical. So the aim of this research was to analyse the effect of frost on industrial quality bread wheat varieties recommended for rainfed. The genotypes were planted under an experimental design of randomized complete block with two replications in the towns of Jilotepec frost presence and Chapingo absence of frost in the spring-summer cycle 2011. The experimental plot consisted of four rows 3 m in length. Field was measured in days to flowering, while industrial quality was evaluated based on: test weight, grain hardness, protein in flour, kneading time, stability kneading bread volume and crumb colour. Due to the presence of frost during the stage of milky and doughy-soft grain, late genotypes hecolítrico reduced their weight and protein content, and increased grain hardness, time and stability to kneading, which was reflected low volume of bread. Such behaviour could be due to coincidence frost began with the accumulation of protein and starch in the grain. Furthermore the genotype that was in doughy-hard grain maintained its industrial quality at both locations. The presence of frost in the early stages of grain filling of wheat discourages physical grain quality of the dough and baked.