Resumen de The influences of coagulation conditions and storage proteins on the textural properties of soy-curd (tofu)

Dahrul Syah, Azis Boing Sitanggang, RH Fitri Faradilla, Victor Trisna, Yogi Karsono, Dita Adi Septianita

• español

  En el presente estudio, se investigó el aporte que implican las proteínas de reserva (por ejemplo, 7S, 11S) de la soya [o soja] (variedad Raja Basa) en las propiedades texturales del tofu. Al aplicar GDL como coagulante, se produjeron variaciones en la recuperación proteica, las cuales dependieron de la concentración del coagulante (p ≤ 0,05). Distintos coagulantes produjeron diferentes proporciones de ratios de proteína de reserva 11S/7S (p ≤ 0,05). En este sentido, se constató que a la cuajada coagulada con CaSO4·2H2O le faltaron subunidades 7S y que la concentración de 7S alcanzó hasta 8,35% del total de proteínas de reserva. De ahí el incremento del ratio de proteína de reserva 11S/7S y, por consiguiente, el aumento de la dureza y la gomosidad de la cuajada (23,34 y 9,10 N, respectivamente). Un importante incremento en el ratio de proteína de reserva 11S/7S derivó en un número más elevado de uniones covalentes del enlace de bisulfuro, ya que la proteína 11S contiene un total de grupos de cisteína más elevado que la 7S. A manera de conclusión, este estudio demuestra que, aparentemente, el ratio de proteína de reserva 11S/7S produce un efecto en las propiedades texturales de la cuajada, en especial, en la dureza y la gomosidad.

• English

  The contribution of storage proteins (e.g., 7S, 11S) in soybean (variety Raja Basa) on the textural properties of tofu was investigated. Applying glucono-δ-lactone (GDL) as coagulant, the protein recovery was varied, dependent on coagulant concentration (p ≤ 0.05). Different coagulants yielded different proportions of 11S/7S storage protein ratios (p ≤ 0.05). Curd coagulated with CaSO4·2H2O lacked 7S subunits. The amount of 7S was up to 8.35% of the total storage proteins. This led to increased 11S/7S storage protein ratio and consequently increased curd hardness and gumminess (23.34 and 9.10 N, respectively). An upsurge of 11S/7S storage protein ratio resulted in a higher number of covalent bonds from disulfide bonding as 11S protein contains more total cysteine groups than 7S. Conclusively, this study shows 11S/7S storage protein ratio apparently has a contribution on the textural properties of curd especially on the characteristics of hardness and gumminess.