Resumen de A survey of the physico-chemical and microbiological quality of different pastırma types: a dry-cured meat product

Neslihan Çakıcı, M.I. Aksu, Ebru Erdemira

• español

  Pastirma, producto cárnico curado en seco de tradición turca, se categoriza como un alimento de humedad intermedia y es elaborado a partir del músculo entero y/o de músculos obtenidos de ciertos cortes de vacuno o de búfalo en canal. El presente es el primer estudio centrado en analizar algunas propiedades fisicoquímicas (composición de ácido graso, humedad, ceniza, grasa total, nitrito residual, pH y color) y microbiológicas de las siguientes variedades de pastirma: sırt, şekerpare, bohça y kuşgömü. El análisis realizado reveló que, en los distintos tipos de pastirma se constata la existencia de diferencias significativas en términos de humedad (P < 0,01), de ceniza (P < 0,01), de sal (P < 0,01), de grasa total (P < 0,01), de nitrito residual (P < 0,05), de ácido esteárico (P < 0,05), de L* (P < 0,01) y de a* (P < 0,05), así como en los niveles de bacteria mesofílica aeróbica (P < 0,01), de bacteria de ácido láctico (P < 0,01) y de Micrococcus/Staphylococcus (P < 0,01). Por otra parte, no se observaron diferencias (P < 0,05) en términos de los valores promedio de pH y de b*, ni tampoco en la composición de ácido graso, excepción hecha del ácido esteárico. Asimismo, en todas las muestras analizadas la cantidad de sal superó una cota máxima aceptable. Por último, los niveles de Pseudomonas en 48,39% y de Enterobacteriaceae en 4.84% de las muestras de pastirma fueron de > 2,00 log CFU g−1.

• English

  Pastırma, a traditional Turkish dry-cured meat product, is categorized as an intermediate-moisture food. It is produced from whole muscle and/or muscles obtained from certain parts of beef and buffalo carcasses. This is the first study dealing with some physico-chemical (fatty acid composition, moisture, ash, total fat, residual nitrite, pH and colour) and microbiological properties of sırt, şekerpare, bohça and kuşgömü pastırma types. Significant differences were determined among the pastırma types in moisture (P < 0.01), ash (P < 0.01), salt (P < 0.01), total fat (P < 0.01), residual nitrite amounts (P < 0.05), stearic acid (P < 0.05), L* (P < 0.01) and a* (P < 0.05) values, total aerobic mesophylic bacteria (P < 0.01), lactic acid bacteria (P < 0.01) and Micrococcus/Staphylococcus (P < 0.01) counts. No difference (P < 0.05) was observed in average pH and b* value and fatty acid composition among the pastırma types except for stearic acid. However, the salt amount in all samples was above the maximum acceptable limit. Pseudomonas counts in 48.39% of pastırma samples and Enterobacteriaceae counts in 4.84% of pastırma samples were > 2.00 log colony-forming units per gram (CFU g−1).