Determinación del efecto del procesamiento de panificación de la harina de trigo en la concentración de vitaminas y minerales

• López, Jairo Montoya ^[1] ; Giraldo, Germán Antonio Giraldo ^[1] ; Valencia, Carlos Andrés Cárdenas ^[1]
  1. [1] Universidad del Quindío

     Universidad del Quindío

     Colombia

     
• Localización: Sinapsis, ISSN-e 2215-7794, ISSN 2145-969X, Vol. 4, Nº. 4, 2012, págs. 228-240
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of the effect caused by baking processing of wheat flour in the vitamin and mineral concentration
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• Resumen

  • Muestras de harina de trigo, masa panaria y un producto elaborado fueron objetos de caracterización físicoquímica, cuantificación de vitaminas B1, B2 y B3 y medición de nivel de ácido fólico mediante cromatografía líquida de alta presión; además, con la utilización de la técnica de absorción atómica se determinó sus contenidos de hierro y calcio. Los resultados obtenidos mostraron que en la transformación de la harina de trigo en pan se pierde el 87.2 %, el 56.44 % y el 74.04 % de las vitaminas B1, B2 y B3 en cada uno de los materiales antes mencionado respectivamente, y que la masa panaria es la más estable en sus componentes de acuerdo con un análisis multivariado de los datos obtenidos.