Resumen de Degradación de carotenoides y capsaicina en el complejo de inclusión molecular de oleorresina de chile habanero (Capsicum chinense) con ß-ciclodextrina
I.L. Domínguez Cañedo, C.I. Beristain, R. Díaz Sobac, A. Vázquez Luna
Se aplicó la técnica de microencapsulación por inclusión molecular utilizando ß-ciclodextrina para disminuir la degradación de carotenoides y capsaicina, presentes en la oleorresina de chile habanero. El complejo de inclusión molecular se preparó en las proporciones 20:80 y 30:70 de oleorresina:ß-ciclodextrina, respectivamente, y fueron almacenadas por 5 semanas en un rango de aw=0,103-0,765, a 25, 35 y 45 °C, determinando semanalmente sus contenidos de carotenoides totales (UV-Vis) y capsaicina (HPLC). Los resultados mostraron que el complejo de inclusión molecular en la proporción 30:70 almacenado a 25 °C, tuvo una retención mayor de carotenoides totales y capsaicina a una aw de 0,536 y 0,765 respectivamente, presentando los valores más altos de vida media (5,92 y 5,68 sem), de energía de activación (-7618 y -6104 cal/mol·K), así como los valores más bajos para la constante de degradación (0,04 y 0,02 sem-1), llevándose a cabo ambos procesos mediante una cinética de primer orden.
