Resumen de Development and evaluation of iron microencapsules for milk fortification
Chitra Gupta, Prince Chawla, Sumit Arora
El microencapsulado del hierro es uno de los mejores métodos para lograr la liberación controlada de hierro en los alimentos fortificados, ya que no solo reduce los problemas organolépticos aparentes sino que también eleva la biodisponibilidad de hierro. El presente estudio se realizó con el fin de preparar microencapsulados de hierro utilizando distintos métodos destinados a fortificar los alimentos. Dichos microencapsulados fueron preparados haciendo uso de liposomas, de ésteres de ácidos grasos (fae), de la liofilización y de métodos de emulsificación. De todos los microencapsulados obtenidos, los preparados utilizando el método fae mostraron la eficiencia de encapsulado (ee) más baja, mientras que los elaborados utilizando el método de emulsificación tuvieron la ee más alta. Para la fortificación de la leche se seleccionaron tres microencapsulados, a saber, liposomas de fosfatidilcolina de huevo, alginato de sodio (sa) y microencapsulados de almidón modificado (ms) elaborados por el método de liofilización, y microencapsulados de sa preparados por el método de emulsificación, los cuales mostraron una ee de 64.047%, 62.972% y 74.850%, respectivamente. El análisis sensorial evidenció que la leche fortificada mediante microencapsulados de sa y de ms con un contenido de 10 mg/L de hierro se asemejó más a la leche de control (sin fortificar) que la leche fortificada a través de los demás métodos de fortificación.
