Resumen de Multivariate study of the evolution of phenolic composition and sensory profile on mouth of Mexican red Merlot wine aged in barrels vs wood chips

J. Espitia López, Héctor Bernardo Escalona Buendía, H. Luna, J.R. Verde Calvo

• Actualmente existen tratamientos alternativos al uso de barricas en el proceso de añejamiento de vino tinto. Una de estas técnicas es el uso de chips de madera. Estudios han demostrado que los vinos sometidos a maduración ya sea en barrica o chips pueden ser agrupados de acuerdo con el tipo de añejamiento utilizando su respectiva composición fenólica. En este estudio, se comparó la concentración de compuestos fenólicos analizados a través de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (CLAR) y la percepción sensorial, usando una Prueba Triangular Discriminativo (PTD) y el Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD), de un vino tinto Merlot mexicano añejado en barricas vs chips de madera (en roble francés con un tostado intensa) durante 6 meses. Encontramos cambios en la composición de varios compuestos fenólicos extraídos de la madera, especialmente durante los tres primeros meses, mostrando una mayor concentración en los vinos añejados con chips, mientras que la evaluación sensorial mostró diferencias sólo a los dos meses y a los seis meses de maduración.