Análise físico-química e sensorial de pão francês com redução de sódio e enriquecido com fibras

• APLEVICZ, Krischina Singer ; INGLEZ, Simone Delezuk ^[1] ; CHAVES, Eduardo Sidinei ^[1] ; MARTINELLI, Mariana ^[2] ; FERREIRA, Bruno Luís ^[1]
  1. [1] Universidade Tecnológica Federal do Paraná

     Universidade Tecnológica Federal do Paraná

     Brasil

     
  2. [2] Instituto Federal de Santa Catarina
• Localización: Revista da Universidade Vale do Rio Verde, ISSN-e 2236-5362, ISSN 1517-0276, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 802-811
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • O pão francês é o produto de panificação mais consumido no Brasil, preparado basicamente com farinha de trigo, água, sal e melhorador. O objetivo desse estudo foi analisar fisico-quimicamente e sensorialmente formulações de pão francês enriquecido de fibras e com teor reduzido de sal. Os pães foram submetidos a análise de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra bruta, sódio e potássio. A análise sensorial de aceitabilidade foi aplicada utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com julgadores não treinados. A amostra C apresentou o maior teor de fibras e potássio e menor teor de sódio (P < 0,05). Todas as amostras foram aceitas, sendo a amostra C, com farelo de trigo a de maior aceitabilidade.