Características físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de vaca pasteurizado e comercializado na cidade de Alfenas-MG

• MACHADO, Ana Rita Thomazela ^[1] ; CAMPOS, João Eduardo Carvalho ^[1] ; MORAES, Ana Lúcia Leite ^[1] ; CLARETO, Silvia Silveira ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Alfenas

     Universidade Federal de Alfenas

     Brasil

     
• Localización: Revista da Universidade Vale do Rio Verde, ISSN-e 2236-5362, ISSN 1517-0276, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 93-99
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • O leite de vaca é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de ser importante fonte de cálcio. As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão relacionadas à remoção de substâncias químicas próprias ou à adição de substâncias estranhas a sua composição e à eficiência do seu tratamento térmico. Com o objetivo de avaliar as qualidades físico-químicas e sensoriais do leite pasteurizado comercializado em Alfenas-MG, amostras de três marcas diferentes de leite foram submetidas à avaliação físico-química e sensorial. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Na avaliação físico-química, as marcas 1 e 3 apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução normativa nº 51 enquanto que a marca 2 apresentou acidez titulável e densidade a 15°C, incompatíveis com a legislação. Na análise sensorial, a marca 2 recebeu as piores notas, com valores do sabor e aroma extremamente baixos. Concluiu-se que das três marcas comercializadas na cidade de Alfenas-MG, duas possuem qualidades físico-químicas e sensoriais dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e que a rejeição sensorial da marca 2 é decorrente das alterações verificadas nas análises físico-químicas.