Cerveza extra de alta atenuación
- Autores: María del Carmen Bayón Cabrero, Almudena Calvillo Requejo, Juan Fernando Pérez Gutiérrez, Francisco Javier Tanarro Gil
- Localización: Cerveza y malta, ISSN 0300-4481, Nº. 199, 2013, págs. 16-20
- Idioma: español
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Resumen
La optimización de los tiempos de proceso, la reducción del consumo de energía y la mejora de las cualidades organolépticas del producto final, determinan la búsqueda de una cerveza extra con un elevado valor de Atenuación (> 85%). Para ello, se recurre a un ajuste de variables en la fase de amilolisis en maceración y al empleo de una enzima exógena, la Amiloglucosidasa (AMG). Con esto se pretende aumentar la cantidad de azúcares fermentables y disminuir la cantidad de dextrinas límite presentes en el medio, con el fin de obtener un mayor valor de Atenuación final en la cerveza.
La enzima utilizada es AMG 300L de NOVOZYMES, una glucoamilasa que hidroliza los enlaces (1,4) y (1,6)-alfa-D-glucosídicos en los extremos no reductores de los polisacáridos. Ésta fue adicionada en la caldera de maceración e inactivada durante la cocción.
La cerveza elaborada en el ensayo fue una Lager Extra con un grado plato de 15ºP, un amargor de 20 IBU y color de 15 EBC.
