Resumen de Control de calidad en carnes frescas
Alberto Cique Moya, Á. Álvarez Blanco, E. J. Ferrando Valiente, J. M. Martinez Luque
Desde el segundo semestre de 1993 funciona en el Acuartelamiento de Aizoain (Navarra) un sistema de análisis de riesgos y con trol de puntos críticos (A.R.I.C.P.C.) aplicado a las instalaciones de cocina. En el contexto de este programa de puntos críticos, resulta especialmente importante el estudio de algunos parámetros que afectan a la calidad higiénico-sanitaria de la carne fresca, en tanto que se trata del alimento de mayor importancia cuantitativa entre los consumidos diariamente en el Acuartelamiento. En el presente trabajo se discuten los datos de temperatura de transporte y almacenamiento, pH y recuentos de determinados grupos microbianos, obtenidos de las partidas de came de porcino, vacuno y ave, recibidas durante 1994.
Las cifras medias de temperatura de transporte más elevadas correspondieron a los meses de junio, julio y agosto aunque en nin gún caso superaron el valor de 7 °C establecido en las reglamentaciones técnico-sanitarias correspondientes y en las prescripciones técnicas de los pliegos de condiciones. La temperatura de conservación se mantuvo a unos 5 °C, pero resultaron frecuentes las osci laciones térmicas, aun por encima de los 7 C, ocasionadas por una inadecuada previsión en la apertura y cierre de la puerta de la cámara de refrigeración de carnes. El pH medio registrado tanto en porcino como en vacuno estuvo comprendido en el intervalo de 5,8 y 6,2, si bien fueron detectadas reiteradamente carnes con valóres de pH superiores a 6,2, con lo cual se podían considerar como carnes oscuras, firmes y secas (carnes DFD = dark, firm, dry). En la carne de poilo se obtuvieron unos valores medios que en gene ral se ajustaron a los intervalos de pH 5,7 - 5,9 y 6,4 - 6,7, según que las muestras procediesen de la pechuga o el muslo. Final mente, el grado de contaminación por flora aerobia mesófila de las carnes analizadas resultó ser aceptable, con unas tasas com prendidas entre 1 x iü y 5 x 106 /g sin embargo los coliformes, utilizados como indicadores de contaminación fecal, alcanzaron prácticamente en todos los meses, recuentos que superaron la cifra de 1 x 1ü /g poniendo en evidencia la calidad sanitaria de la materia prima estudiada.
