Microorganismos de interés higiénico-sanitario en alimentos precocinados utracongelados

• Autores: Roberto Pérez Grana
• Localización: Medicina militar: revista de sanidad de las Fuerzas Armadas de España, ISSN 0212-3568, Vol. 58, Nº. 2, 2002, págs. 13-17
• Idioma: español
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  • Antecedentes y objetivos: Debido al consumo frecuente de alimentos precocinados ultracongelados en las Unidades, se estudian los microorganismos indicadores de calidad higiénico-sanitaria. Lugar de realización: AALOG-6 1. Material y métodos: Muestreo aleatorio de cinco unidades de muestra del mismo lote de alimento. Las muestras se transportan al laboratorio en un maletín isotermo y se mantienen en estado congelado a -20 ºC hasta el momento del análisis. Se utilizan las técnicas recomendadas en la bibliografía, y se investigan los siguientes grupos de microorganismos: aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae totales, Streptococcus del Grupo D de Lancefield, sulfitoreductores, coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y Shigella. Resultados: Un 44,44% (20/45) de las muestras analizadas (3 de croquetas de bacalao, 3 de croquetas de jamón, 4 de empanadillas de bonito, 3 de mejillones, 2 de palitos de merluza, 2 de pizza y 3 de sanjacobo) superan las tolerancias microbiológicas utilizadas como referencia. El grado de incumplimiento afecta a los siguientes parámetros: microorganismos aerobios mesófilos totales, el 2,22% (1/45); Enterobacteriaceae, el 15,55% (7/45); y Streptococcus del grupo D de Lancefield, el 26,66% (12/45). Conclusiones: Streptococcus del grupo D de Lancefield, es el microorganismo índice que más supera los límites microbiológicos de referencia, y se detecta en mayor número de muestras que los coliformes totales. En ninguna de las muestras se ha detectado la presencia de Salmonella y Shigella.