Perfil nutritivo de los menús de invierno de una empresa de restauración colectiva

• Autores: Roberto Pérez Grana
• Localización: Medicina militar: revista de sanidad de las Fuerzas Armadas de España, ISSN 0212-3568, Vol. 60, Nº. 4, 2004, págs. 230-236
• Idioma: español
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  • Objetivo. Conocer el perfil nutritivo de los menús de invierno de una empresa de restauración colectiva que gestiona la elaboración y la preparación en las Unidades. Lugar. AALOG-61. Material y métodos. Se valoran 53 menús de invierno en tres Unidades: Unidad A, 21; Unidad B, 17 y Unidad C, 15; en cuanto a energía y nutrientes: principios inmediatos, fibra dietética, vitaminas y minerales. Los alimentos se pesan con una balanza de precisión HF-200G y mediante el uso de un programa informático y tablas de composición de alimentos, e convierten los alimentos en nutrientes y se confrontan con las ingestas para ambos sexos y actividad moderada. Resultados. El aporte energético medio, en Kcal, por Unidades: A (3227± 197); B (3141± 248); C (3123 ± 130). Los lípidos en porcentaje, respecto al valor calórico total: A (46,19 ± 4,24); B (47,09 ± 4,42); C (39,94 ± 3,84). Mediante análisis de varianza (ANOVA) se obtienen diferencias significativas (p<0,05) en las cantidades de lípidos entre los menús estudiados. El contenido de colesterol supera los 300 mg diarios. La fibra dietética, se encuentra entre 23,53 g ± 4,58 y 27,61 g ± 10,32. Conclusiones. Existe un exceso de grasas y déficit de carbohidratos. La grasa saturada supera el 10% de las calorías totales, y las fracciones lipídicas (AGS,AGM,AGP) no guardan una relación 1:1:1 ó 1:2:1. Los datos nutricionales hallados en los menús de la Unidad B, constatan déficits de ácido fólico y equivalentes de retinol.