Resumen de Evaluación de políticas en manejo de alimentos para prevenir infecciones nosocomiales en hospitales generales de instituciones públicas de salud en México

Sebastián Villanueva Martínez, Alejandro Ernesto Macías Hernández, Alethse De la Torre Rosas, Carlos Polanco González

• español

  Objetivo: evaluar la aplicación y correcto uso de políticas y procedimientos en el manejo de alimentos, para prevenir infecciones nosocomiales gastrointestinales en hospitales generales de las instituciones públicas de salud de México.

  Material y métodos: se realizó un estudio transversal en los servicios de alimentos de 54 hospitales generales de segundo nivel del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE) y Secretaría de Salud (SESA). Se aplicó un cuestionario para identificar factores de riesgo en contaminación de alimentos. En el análisis estadístico se determinó la frecuencia relativa en el cumplimiento de políticas de manejo en alimentos, y el análisis cualitativo se realizó mediante un muestreo no probabilístico intencionado dirigido a jefes departamentales, responsables y personal operativo. Las variables cualitativas se verificaron a través de una prueba no paramétrica. Resultados: de 54 hospitales evaluados, 80.8% contaba con manuales de procedimiento y operación, 34.6% preparaba y almacenaba alimentos conforme a la norma NOM-251-SSA1-2009, 51.9% realizaba capacitación continua, 61.6% contaba con registros de análisis microbiológicos al personal y 80.8% a los alimentos, y 30.7% contaba con un control de temperatura y sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS).

  Conclusiones: las instituciones de salud de segundo nivel en México presentan deficiencias en la aplicación de políticas y procedimientos en manejo, conservación y preparación de alimentos que pueden conducir a brotes de infecciones nosocomiales gastrointestinales en pacientes, personal de salud y visitantes. Es necesario que los servicios de alimentos de los hospitales acaten las normas vigentes, actualicen sus políticas y procedimientos y generen capacitación continua al personal para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan para su consumo.

• English

  Objective: To evaluate the implementation and proper use of policies and procedures for food handling to prevent nosocomial gastrointestinal infections in major General Hospitals and Public Institutions of Health in Mexico. Material and Methods: We performed a cross-sectional study of food services in 54 second-level general hospitals from these institutions: Mexican Institute of Social Security (IMSS), Institute of Security and Social Services for State Workers (ISSSTE), and the Ministry of Health (SESA). A questionnaire was made to identify risk factors for food contamination. In the statistical analysis, we determined the relative frequency of food handling complying with the norm; a qualitative analysis was performed using an intentional non-probabilistic sampling, targeting department heads, managers, and operational staff. The qualitative variables were verified through non-parametric tests. Results: From 54 hospitals evaluated, 81% had procedure and operation manuals, 35% prepared and stored food according to NOM-251-SSA1-2009, 52% performed ongoing training, 62% had a record of microbiological analysis done to staff and 81% done to foods, and 31% had first in first out (FIFO) temperature control systems. Conclusions: Second-level health institutions in Mexico have deficiencies in the implementation of norms and procedures to handle, store, and prepare food that can lead to gastrointestinal outbreaks of nosocomial infections in patients, health staff, and visitors. In order to ensure the quality of food preparation for distribution and consumption in hospitals, it is necessary that food services comply with current norms and regulations, updating policies and procedures, and training their staff continuously. (Gac Med Mex. 2014;150:304-10) Corresponding autor: Sebastián Villanueva Martínez, innsz.mspe.villanueva@gmail.com