Resumen de Propiedades antioxidantes de la cascara de ciruela aplicados a un embutido cárnico: nota de investigación
Alan de Jesús de la Vega Martínez, Irving Michel López
- español
El uso de compuestos antioxidante de origen natural como los presentes en la cascara de ciruela y su aplicacion a un producto carnico fueron determinados. Se evaluo la concentracion de compuestos fenolicos y la actividad antioxidante in vitro de un extracto etanolico de cascara de ciruela. Se encontro una concentracion de 84 �Ýg/g de polifenoles en la cascara deshidratada de ciruela, y una porcentaje de actividad antioxidante del 65.77% (TEAC). Se elaboraron dos lotes de salchichas (carne de cerdo y pasta de ave), agregando 5% de cascara de ciruela deshidratada a la formulacion para determinar la rancidez oxidativa (TBA) durante 14 dias de almacenamiento refrigerado. Las salchichas elaboradas con pasta de ave tuvieron concentraciones mayores de malonaldehido, lo que indica una mayor tendencia a la oxidacion de grasas en estas muestras en comparacion con las de carne de cerdo. Del mismo modo, la incorporacion de la cascara de ciruela disminuyo la rancidez oxidativa debido al contenido de compuestos antioxidantes que retardan este proceso en productos carnicos procesados durante el almacenamiento.
- English
The use of natural origin antioxidants presents in fruit peels like prunes and its application to a meat product were analyzed. Phenolic compound concentration and antioxidant activity were determined to an ethanolic extract of prunes peels. A polyphenols concentration of 84 �Ýg/g was found in the prunes peels extract with an antioxidant activity of 65.77% (TEAC). Two batches of cooked sausages were elaborated (pork meat and poultry paste), adding 5% of dehydrated prunes peels to sausages formulation to determinate the oxidative rancidity (TBA) during 14 days of refrigerated storage. Sausages elaborated with poultry paste presented higher amount of malonaldehyde, indicating a higher tendency to lipid oxidation as compared to pork sausages. In same way, the incorporation of prunes peels decreased oxidative rancidity since the content of antioxidant compounds delayed this process in processed meat products during storage.
