Resumen de Reducción de grasa y alternativas para su sustitución en productos cárnicos emulsionados: una revisión
- español
La grasa animal que se usa para elaborar productos cárnicos emulsionados como las salchichas es muy importante para aportar características de sabor y textura al producto. Sin embargo, el efecto que asociado de estas grasas saturadas como precursor de enfermedades cardiovasculares ha significado un factor negativo para su consumo. Se han estudiado diferentes alternativas para reducir su contenido en productos cárnicos, remplazándola con agua, hidrocoloides, gomas, proteínas y/o aceites vegetales. Esto modifica las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados como el rendimiento, la estabilidad a la cocción y la capacidad de retención de agua, las cuales tienen efecto sobre el contenido de humedad y rancidez oxidativa, textura y color. Todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su uso y aplicación, pero las necesidades particulares determinarán la optimización en la formulación de productos cárnicos más sanos.
- English
Animal fat employed in emulsified meat products elaboration is important for the flavor and texture characteristics. Nonetheless, the association of this kind of saturated fats with cardiovascular disease is a negative factor against their consumption. Different alternatives had been studied to reduce their content, replacing the fat with water, hydrocolloids, gums, proteins and/or vegetable oils. This modifies the meat products functional properties like yield, cocking stability and water retention, affecting moisture content and oxidative rancidity, texture and color.
All these alternatives had advantages and disadvantages in their use and application, but the particular needs will determinate the optimum formulation for healthier meat products.
