Efecto del contenido en grasa intramuscular y de factores post-procesado sobre la calidad sensorial del jamón ibérico loncheado

• Autores: Verónica Fuentes Del Castillo, Jesús Ventanas Barroso, Sonia Ventanas Canillas
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 226, 2014 (Ejemplar dedicado a: Jamón curado), págs. 72-79
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudia el efecto que tienen el contenido en grasa intramuscular y diferentes factores post-procesado (altas presiones hidrostáticas, tiempo de almacenamiento a refrigeración y temperatura previa al consumo) sobre las características sensoriales del jamón ibérico loncheado, evaluándolo mediante técnicas sensoriales estáticas y dinámicas.