Resumen de Storage studies of bread prepared by incorporation of the banana pseudo-stem flour and the composite breads containing hydrocolloids
L.H. Ho, N.A. Abdul Aziz, Rajeev Bhat, B. Azahari
El pan blanco (BCtr) y el pan que incorpora harina de pseudotallo de banano a un nivel de 100 g/kg (B10BPF) y B10BPF con hidrocoloides a 8 g/kg (basado en una base de harina), por ejemplo, goma xantana (B10BPFXG) o carboximetil celulosa sódica (B10BPFCMC), fueron evaluados en lo que respecta a su humedad, actividad acuosa, textura, calidades térmicas y microbiológicas durante almacenamiento (3 días). Los resultados demostraron que, durante el almacenamiento, todas las cortezas de pan formulado presentaron un aumento en la humedad y en la actividad acuosa; lo contrario sucedió con respecto a la miga del pan. Todos los panes formulados mostraron una tendencia a endurecerse con el tiempo. La miga de pan compuesto, con excepción de B10BPFCMC, demostró tener mayor dureza que el BCtr. A su vez, los panes compuestos demostraron tener mayores temperaturas de inicio y valores máximos de temperatura superiores que el BCtr. Este último, presentó mayor temperatura para el cambio de entalpía de gelatinización que los panes compuestos, con la excepción de B10BPFCMC. En los conteos de placas aeróbicas de moho y de levadura, se observó un aumento de la población a medida que se prolongaba el período de almacenamiento.
