Resumen de Optimization of sweetener formulation in sugar-free yoghurt using response surface methodology

Xuyan Yang, Yanhua Lu, Guohua Hu

• Las combinaciones de edulcorantes jugaron un rol importante en la elaboración de yogurt. En el presente estudio, los autores investigaron los efectos de combinaciones de rebaudiósido A, de eritriol y de isomalto-oligosacáridos (IMO) en las características sensoriales, la dureza, la consistencia, la viscosidad, el pH y la capacidad de retención de agua del yogurt sin azúcar. Con el fin de obtener datos para los modelos de correlación estadística se adoptó un diseño central composite giratorio (CCRD en inglés). Mediante el análisis de respuesta de superficie, se obtuvieron las condiciones de formulación óptima de combinaciones de edulcorante, traslapando los datos referidos a las propiedades sensoriales, la textura, el pH y la capacidad de retención de agua: rebaudiósido A 0,2 g/kg; eritriol 18,09 g/kg; e IMO 29,08 g/kg. En estas condiciones, la calidad del yogurt fue aceptable, lo cual quedó demostrado por su gusto armonioso, su pH razonable, su textura exquisita y su alta capacidad de retención de agua