Resumen de Caracterización reológica del suero de tofu a temperaturas próximas a la congelación

B. Argilés, E. Hernández, S. Benedetti, J. C. C. Petrus, Mercè Raventós

• español

  El suero de tofu es un subproducto obtenido en la producción industrial a partir de la leche de soja. Este suero tiene componentes beneficiosos para la salud, como su contenido en isoflavonas. Caracterizar reológicamente el suero de tofu a bajas temperaturas tiene interés con el fin de facilitar la recuperación de este efluente y sus compuestos activos sin que se deterioren. Además puede suponer una importante reducción del impacto ambiental debido a la elevada carga orgánica. En el presente trabajo se ha determinado un comportamiento reológico newtoniano en las muestras de suero fresco a 1 ,9 °8rix inicial, crioconcentrado hasta 18,5° Brix y posteriormente evaporado hasta 60,2°8rix. El rango de temperaturas ensayadas es próximo a la congelación (de -4°C a 4°C) debido al interés de ser procesadas bajo las condiciones que puedan preservar los compuestos activos.

• català

  El sèrum de tofu és un subproducte obtingut en la producció industrial a partir de la llet de soja. Aquest sèrum té components beneficiosos per a la salut, com el seu contingut en isoflavones. Caracteritzar reològicament el sèrum de tofu a baixes temperatures té interès per tal de facilitar la recuperació d’aquest efluent i els seus compostos actius sense que es deteriorin. A més la seva revalorització pot suposar una important reducció de l’impacte ambiental a causa de l’elevada càrrega orgànica. En aquest treball s’ha determinat el comportament reològic newtonià a les mostres de sèrum fresc a 1,9 º Brix inicial, crioconcentrat fins 18,5 º Brix i posteriorment evaporat fins 60,2 º Brix. El rang de temperatures assajades és pròxim a la congelació (de -4ºC a 4ºC) a causa del interès de ser processades sota les condicions que puguin preservar els compostos actius.

• English

  Tofu whey is a byproduct from industrial production of soy milk. Beneficial health effects are demonstrated by its components, as its isoflavone content. Rheological characterization of tofu whey at low temperatures has inter-est to facilitate the recovery of the effluent and its active compounds without deterioration. The revaluation of this effluent may make a significant reduction in environmental impact due to the high organic content.In the present study we have established Newtonian rheological behavior of fresh whey samples from 1.9 ° Brix to 18.5 º Brix freeze concentrated samples and then to 60.2 ° Brix by evaporating. The temperature range is tested next to the freezing (-4ºC a 4ºC) because of interest to be processed under conditions which can preserve the active compounds.