Resumen de Antioxidant effects of chitosan in European eel (Anguilla anguilla L.) fillets during refrigerated storage
Yasemen Yanar, Aygül Küçükgülmez, Mehmet Gökçin, Serap Gelibolu, Çigdem Dikel
En este estudio, se analizaron los efectos del chitosán [o quitosano] extraído de conchas de Metapenaeus stebbingi y del chitosán comercial en la oxidación de los lípidos de anguilas europeas (Anguilla anguilla L.) durante su almacenamiento refrigerado (a - 4° C). Periódicamente se analizaron las muestras de filetes de control y las de filetes tratados con chitosán en relación a sus valores de pH, de ácidos grasos libres (AGL), de ácido tiobarbitúrico (ATB) y para sus valores de peróxido (VP). Los resultados indican que las dos variantes de chitosán mostraron una reducción del contenido de ácidos grasos libres (AGL), de la concentración de ácido tiobarbitúrico (ATB) y del valor de peróxido (VP) (P < 0,05). La concentración óptima para alargar la vida útil de los filetes de anguila fue de 10 g/L de solución de chitosán extraído.
