La planificación del menú escolar: resultado de un sistema de asesoría dietética para la adecuación a las recomendaciones nutricionales

• Localización: Nutrición hospitalaria: Órgano oficial de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (SENPE), ISSN-e 1699-5198, ISSN 0212-1611, Vol. 28, Nº. 4, 2013, págs. 1145-1150
• Idioma: español
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• Resumen

  • Introducción:

    La oferta dietética no siempre coincide con las recomendaciones nutricionales para el menú escolar.

    Objetivo:

    Revisar la efectividad de un sistema de asesoría dietética para empresas de restauración colectiva que sirven en comedores de los centros públicos de Educación de Andalucía.

    Métodos:

    Estudio observacional descriptivo transversal. Se revisan y asesoran los cambios necesarios en los menús mensuales procedentes de empresas que sirven a 1.197 centros, a lo largo del curso escolar. En caso de no de reunir las condiciones necesarias, y antes de ser aplicados, se devuelven con unas recomendaciones de mejora.

    Resultados:

    De 209 menús procedentes de 21 empresas, el 78,2% no cumplía los criterios establecidos, y necesitó de adaptaciones previas a su aplicación. A lo largo del curso escolar disminuyeron progresivamente los que precisaron cambios, siendo el 42,9% al final. Las causas más frecuentes de modificaciones fueron: información insuficiente en la planilla del menú sobre los alimentos que componen cada plato (50,7%), no alternancia de verduras frescas y cocinadas (35,4%), información insuficiente sobre técnicas culinarias (26,3%), variedad semanal insuficiente en arroz, pasta y patatas (17,7%), desviación en el contenido de energía y nutrientes (16,7%), menos de 1 ración de verduras diaria (15,4%), no alternancia en tipo de pescado (14,4%). Finalmente fueron aprobados el 90,9% de los menús revisados.

    Conclusiones:

    El seguimiento de las recomendaciones nutricionales en el menú escolar es elevado con la aplicación de un sistema de asesoría dirigido a los dietistas de las empresas de restauración colectiva.