Pautas para los procedimientos de inspección en animales y carnes en un matadero.

• Autores: A. Schnöller
• Localización: Laboratorio Veterinario Avedila, ISSN 1697-8099, Nº. 50 (MAR), 2010, págs. 2-16
• Idioma: español
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• Resumen

  • En las últimas décadas hemos asistido a grandes transformaciones en los sistemas de inspección del ganado y de la carne en los mataderos. La legislación de los países más desarrollados ha liderado estos cambios y el Codex Alimentarius los ha reflejado en sus Códigos recomendados de prácticas, que sirven para armonizar los intercambios internacionales de alimentos. En este trabajo se definen las diferentes áreas que se deben considerar en los mataderos para efectuar la inspección veterinaria de los animales y de sus productos, teniendo en cuenta la salud pública y la sanidad animal. A pesar de que sólo se refieren a la especie bovina, gran parte de los criterios expuestos por el autor pueden aplicarse a las demás especies ganaderas. La información obtenida en el matadero es interesante para la producción primaria; recíprocamente, la información recopilada durante la producción primaria permite hacer más eficiente la utilización de recursos en el matadero. Esta nueva concepción permite realizar procedimientos de inspección basados en el riesgo, que irán reemplazando a los sistemas tradicionales, a menudo demasiado rígidos y mecánicos, e incapaces de medir la gravedad de los peligros. Los peligros emergentes, biológicos, físicos o químicos y la utilización de nuevas tecnologías no autorizan acciones meramente rutinarias y obligan a guardar una actitud de alerta, adaptada a los cambios permanentes que ofrecen las ciencias dedicadas a la inocuidad de los alimentos. Otra tendencia es la participación activa de los operadores, que deben asumir la responsabilidad primaria en relación con la seguridad sanitaria de los alimentos que están elaborando. La inspección veterinaria oficial que opera en el matadero como parte de la denominada Autoridad Competente juega varios roles: detectar las enfermedades de los animales, ejercer el control de las carnes y productos cárnicos, y verificar los sistemas de auditoría desarrollados en las empresas. Recientemente, las crisis debidas a la encefalopatía espongiforme bovina y a las intoxicaciones por dioxinas pusieron en evidencia la necesidad de implementar la rastreabilidad (o trazabilidad) de los alimentos, es decir, de ofrecer a los consumidores la posibilidad de conocer el origen de los productos alimentarios, siguiendo la cadena habitualmente denominada "del campo al plato". Por último, otra responsabilidad que tiene el veterinario del matadero es asegurar el bienestar animal, para el que tiene una obligación ética indelegable como profesional dedicado al cuidado de los animales.