Resumen de Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.)

Cristina Encarnación Valencia Sullca, Américo Guevara Pérez

• español

  En este trabajo de investigacion se elaboro y caracterizo fisicoquimicamente nectar de zarzamora. Las operaciones comprendidas en este proceso fueron: seleccion, clasificacion, lavado, desinfeccion (hipoclorito de sodio 100 ppm de Cloro Libre Residual), pulpeado, refinado, estandarizado, homogeneizacion, pasteurizacion y envasado. En la materia prima se encontro: 82,98% de humedad, 0,93% de proteinas,15,74% de carbohidratos, ausencia de grasa, 2,48% de fibra, 0,42% de cenizas, 3,91% de azucares reductores, 0,93% de acidez, 3,4 de pH, 10,5 de ��Brix, 400,67 mg de acido galico/100 g muestra de compuestos fenolicos totales, 39,02 �Êmol Trolox / g de capacidad antioxidante, 109,07 mg cianidina 3-glucosido / 100 g muestra de antocianinas y 14,37 mg / 100 g de vitamina C. Los frutos reportaron un rendimiento de 78,2 % de pulpa. Se llevaron a cabo ensayos preliminares de elaboracion de nectar de zarzamora a diferentes diluciones (1:2,5; 1:2,6; 1:2,7; 1:2,8; 1:2,9 y 1:3), grados ��Brix (11,12 y 13) y valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8). Teniendo en cuenta la mayor aceptacion en la evaluacion sensorial (prueba de preferencia ampliada con 30 jueces no entrenados cuyos resultados fueron evaluados estadisticamente mediante la prueba no parametrica de Friedman), se eligio a la que contenia dilucion 1:2,7 (pulpa:agua), 12 ��Brix, 0,07% de CMC y 3,8 de pH. El nectar obtenido reporto: ausencia de grasa y fibra, 87,3% de humedad, 0,10% de proteinas, 0,10% de cenizas, 4,87% de azucares reductores, 0,23% de acidez, 3,8 de pH, 115,25 mg acido galico/100 g muestra de compuestos fenolicos totales, 3.9 �Êmol Trolox / g de capacidad antioxidante, 24,33 mg cianidina 3-glucosido / 100 g muestra de Antocianinas y 3,9 mg / 100 g de vitamina C.

• English

  In this research work was developed and characterized physicochemically blackberry nectar. Operations included in this process were: sorting, grading, washing, disinfection (sodium hypochlorite 100 ppm Free Chlorine Residual), pulping, refined, standardized, homogenization, pasteurization and packaging. In the raw material was found: 82.98% moisture, 0.93% protein, 15.74% carbohydrate, no fat, 2.48% fiber, 0.42% ash, 3.91% reducing sugar, 0.93% acidity, 3.4 pH, 10.5 °Brix, 400.67 mg of gallic acid/100 g sample of total phenolic compounds, 39.02 ìmol Trolox / g of antioxidant capacity, 109.07 mg cyanidin 3-glucoside / 100 g sample of anthocyanin and 14.37 mg / 100 g of vitamin C. The fruits reported a yield of 78.2% pulp. Trials were conducted preliminary processing blackberry nectar at different dilutions (1:2.5, 1:2.6, 1:2.7, 1:2.8, 1:2.9 and 1:3), degrees °Brix (11,12 and 13) and pH values (3.4, 3.6 and 3.8). Given the greater acceptance in the sensory evaluation (extended preference test with 30 untrained judges whose results were statistically evaluated by nonparametric Friedman), was elected to the dilution containing 1:2.7 (pulp:water), 12 °Brix, 0.07% CMC and 3.8 pH. Nectar obtained reported: absence of fat and fiber, 87.3% moisture, 0.10% protein, 0.10% ash, 4.87% reducing sugars, 0.23% acidity, 3.8 pH, 115.25 mg gallic acid / 100 g sample of total phenolic compounds, 3.9 ìmol Trolox / g of antioxidant capacity, 24.33 mg cyanidin 3-glucoside / 100 g sample of anthocyanins and 3.9 mg / 100 g of vitamin C.