Resumen de Caracterización de jamones adicionados con pastas residuales de la extracción mecánica de aceite de frutos secos

Juan José Luna Guevara, José Ángel Guerrero Beltrán

• español

  Los frutos secos contienen en su composicion nutrientes y compuestos bioactivos que al ser consumidos en cantidades suficientes aportan beneficios a la salud. En este estudio se evaluo la influencia de la adicion de pastas residuales (10 %), obtenidas de la extraccion de aceite de nuez de Castilla (Juglans regia L.), nuez pecanera (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), variedad Western Shley, y cacahuate (Arachis hypogaea), sobre la modificacion de algunas caracteristicas de textura, composicion proximal, fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales en jamones cocidos. Los jamones estudiados fueron almacenados a 4 ��C durante 21 dias. Las pastas adicionadas a los jamones aumentaron de manera significativa (P.0,05) el contenido de proteina, grasa y fibra total. Los jamones adicionados con pasta presentaron estructuras menos rigidas (P.0,05). Los parametros de color (L*, a* y b*) de los jamones mostraron una ligera disminucion durante el tiempo de almacenamiento, a excepcion de los adicionados con nuez de Castilla que mostraron un mayor oscurecimiento. Las pastas de frutos secos contribuyeron significativamente (P. 0,05) a disminuir la vida de anaquel de los jamones. Sin embargo, el recuento de mohos y levaduras en los jamones fue menor a 10 UFC/g a los 21 dias de almacenamiento. La aw y el pH disminuyeron significativamente (P.0,05) y la sineresis aumento durante el almacenamiento. Los jamones adicionados con pastas residuales fueron sensorialmente bien aceptados con respecto al color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad general.

• English

  Nuts contain in their composition nutrients and bioactive compounds that when consumed in sufficient amounts may provide health benefits. In this study was evaluated the influence of the addition of residual pastes (10%), obtained from the extraction of oil from walnut (Juglans regia L.), pecan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), variety Western Shley, and peanut (Arachis hypogaea), on the modification of some textural, proximate, physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cooked hams. Hams were stored at 4 �� C for 21 days. Hams containing pastes significantly increased (P . 0.05) the protein, fat, and total fiber content. Hams added with paste presented a less rigid structures (P . 0.05). The color parameters (L*, a*, and b*) of hams decrease slightly during the storage time, except for the ham added with walnut paste, which was darker. The nut pastes contributed significantly (P . 0.05) to decrease the shelf life of hams. However, the yeast and mold counts in ham were less than 10 CFU/g at 21 days of storage. aw and pH decreased significantly (P . 0.05) and syneresis increased during storage. Hams added with residual pastes were well sensory accepted regarding color, aroma, taste, appearance, and overall acceptability.