Eliminación de glucosa en huevo líquido por vía enzimática

• Autores: Germán Buisedera, Matías Gil, Santiago Salinas
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 14, 2005, págs. 155-158
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Enzymatic Glucose Disposal in Liquid Egg
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• Resumen
  • español

    La presencia de glucosa en el huevo permite que se produzca la reacción de Maillard, durante su pasteurización y almacenamiento. Con el objeto de evitar el consecuente pardeamiento, el objetivo del presente trabajo fue verificar condiciones operativas de temperatura, pH y concentración de las enzimas Glucosa oxidasa (GOD) y Catalasa, para eliminar la glucosa, y como consecuencia evitar el pardeamiento. Las condiciones ensayadas permitieron lograr una disminución del 55%.

  • English

    Glucose content in eggs leads to Maillard reaction during pasteurization and storage. In an attempt to avoid the subsequent browning, this research aimed at verifying the operative conditions concerning temperature, pH and concentration of Glucose oxidase (GOD) and Catalase enzymes to eliminate glucose and avoid browning. The tested conditions led to a decrease of 55%.