El jamón tipo serrano. Especial referencia al jamón de cerdo negro o ibérico

• Autores: Justo Nombela Maqueda
• Localización: Sólo Cerdo Ibérico, ISSN 2254-4240, Nº. 12 (ABR), 2004, págs. 110-116
• Idioma: español
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• Resumen

  • Aunque vamos a referirnos principalmente al jamón de cerdo ibérico, no es obstáculo hacer una comparación de algunos aspectos del mismo con el resto de los tipos. La tradición, el buen gusto y la carestía han situado al jamón a la cabeza de los alimentos más ansiados y comentados por el consumidor. No obstante, este buen «eco» contrasta con el desconocimiento general del mercado para dirigirse hacia la calidad y despreciar a los demás o no valorarlo tanto; es decir que nuestro argumento es que la inaccesibilidad del artículo impide el desarrollo de lo bueno y la desaparición paulatina de lo menos bueno. De otra parte, la profusión de «tipos no tipificados» y de denominaciones implican a error al consumidor, a desconocer la calificación de las piezas o de las lonchas y a fiarse de una aparente artesanía o de propagandas más confidenciales que afectistas. Por ejemplo, es normal que el jamón tipo Trévelez se elabore en el valle del Tiétar, en la zona murciana y en Galicia. Todo esto explica la existencia de un confusionismo, por lo que intentar una localización es francamente difícil. Solo el tipo ibérico ha sido relegado a unas zonas que podríamos situar en tres escalones: Extremadura, Salamanca, Andalucía Occidental y cordobesa, con tres «capitales del jamón»: Guijuelo, Jabugo y Fernán Núñez. Hemos dicho relegado, pues al ser el cerdo ibérico un resto de la explotación extensiva, precisado de aprovechar las montaneras para compensar rentablemente la distancia que existe con producir 100 Kg. De cerdo de capa blanca en 6 meses, lógico es que la localización de la bellota haya provocado la delimitación de la producción del cerdo ibérico. Según datos de la Secretaria General Técnica del Ministerio de Agricultura en 1971 la suma de los efectivos porcinos de las tres zonas era de 1.389.123 18% del censo nacional, mientras un año después era de 1.152.670 15%. Según nuestro criterio estas cifras representan el 50% de la realidad, de cuyo global, el 70% corresponderían a cerdos ibéricos. El sacrificio, igualmente estimado, es del 25% del global, equivalente a 420.000 cabezas de ganado porcino ibérico sacrificado probablemente durante la campaña de 1972. De estas cifras se desprenden 840.000 jamones, 6 millones de Kgs. Y 2.500 millones de pesetas de valor. Por datos personales sabemos que la producción nacional de jamón de cerdo blanco es de 10 millones de piezas = 17.500 millones de ptas. De valor/año. Naturalmente estos datos deberían ser confirmados por los Servicios provinciales de Ordenación de la P.A., pero en cualquier caso creemos que el interés económico es equiparable al de todo un «Consorcio de Parma» cuyo volumen de negocios no duplica la cifra antes estimada. Si el día de mañana se superan los problemas sanitarios y políticos que impiden la exportación de productos del cerdo, la competencia que provocaría un artículo selecto, como un buen jamón de nuestro país, será importante. No obstante, el mercado interior debe fortalecerse para para lograr una regulación de calidades y precios que coloque al sector en situación similar al jamón de Smitlifield en Virginia (USA), Parma y San Dadielle (Italia), Bayona (Francia), Ardénes (Bélgica), etc., cuyos mercados gozan de mayor difusión.