Desarrollo de una pre-mezcla para pizza a base de harina de grano entero de sorgo y mijo

• Autores: Nora Aimaretti, Emilce Llopart, Agustín Codevilla, Carolina Baudino, Adriana Clementz
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 26, 2011, págs. 133-140
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Pizza premix based on whole grain sorghum and millet flour
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• Resumen
  • español

    En respuesta a las recomendaciones nutricionales y con el fin de aumentar la disponibilidad de productos elaborados a base de harinas de grano entero se molieron sorgo y mijo, con 100% de rendimiento, de modo de obtener harina de grano entero de sorgo (S) y de mijo (M). El análisis de funcionalidad de las harinas mostró que sus propiedades panaderas no son buenas, pese a que sí lo son sus propiedades nutricionales. Por este motivo se ensayaron diferentes formulaciones de harinas, agentes de leudado y otros aditivos con el fin de diseñar una pre-mezcla en polvo, sin TACC, adecuada para la elaboración de pizza casera.

  • English

    Sorghum (S) and millet (M) whole grain flours were obtained with a 100% yield in order to increase the availability of products manufactured from whole grain flours which would meet nutritional guidelines. The results of the functional tests run on the flours were poor for bread making although the nutritional properties of both flours were quite good. Therefore, several flour formulas, leavening agents and other additives were tested in order to design a gluten-free powder premix suitable for homemade pizza.