Aderezo sin colesterol de reducido contenido lipídico con levadura

• Autores: Natalia Andrea Bosisio, Valeria Elizabeth Fernandez
• Localización: Invenio: Revista de investigación académica, ISSN-e 0329-3475, Nº. 28, 2012, págs. 119-127
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Cholesterol free low fat dressing with yeast
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo del presente trabajo consistió en investigar la factibilidad de aplicar dispersiones acuosas de levadura previamente tratadas (con homogeneización a alta presión, temperatura y disminuyendo su contenido de ácidos nucleicos) en la formulación de aderezos de reducido contenido lipídico. Las emulsiones se elaboraron reemplazando el tradicional empleo de huevo por dispersión acuosa de levadura panadera, la que permitió lograr la emulsificación y mejora nutricional de las mismas. El comportamiento reológico de las emulsiones preparadas con levadura fue comparado con el de mayonesas comerciales lográndose obtener aderezos de características reológicas similares.

  • English

    The aim of the present study was to investigate the feasibility of application yeast aqueous dispersions previously treated (with high-pressure homogenized, temperature and decreasing the nucleic acid content) to formulate low-in-fat dressings. The emulsions were prepared replacing the traditional employment of egg for baker`s yeast aqueous dispersions, this allowed the emulsification and the nutritionals improvement. The rheological behavior of the emulsions prepared with yeast was compared with commercial mayonnaises achieving dressings of similar rheological characteristics.