Resumen de Desarrollo de pulpa de mango común tratada enzimaticamente y adicionada con calcio, oligofructosa y vitamina C

Victor D. Quintero C., Germán Antonio Giraldo Giraldo, Misael Cortés Rodríguez

• español

  Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que poseen algún Componente Fisiológicamente Activo (CFA) cuya finalidad es la de proporcionar un beneficio para la salud superior al que aportan los nutrientes tradicionales que contenga. En este trabajo se desarrollaron y se caracterizaron fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente tres formulaciones de una pulpa a base de mango que incluían CFA como oligofructosa, Vitamina C y Calcio, a su vez se compararon frente a una pulpa control que no tenía CFA. El Calcio y la vitamina C se introdujeron a la matriz del jugo en un 20% del valor diaria de referencia (VDR). Las formulaciones variaron en la relación Calcio-Olifofructosa que fueron 1:1, 2:1 y 3:1, en presentaciones de 250 g. El Calcio, introducido como fumarato de Calcio, fue el componente que menos se solubilizó encontrándose en una concentración promedio de 178 mg/L en las tres formulaciones, la vitamina C y la oligofructosa permanecieron constantes durante toda la evaluación. El comportamiento cinético y el análisis sensorial indicaron que había un cambio de color de la pulpa, La mejor formulación fue la elaborada con una relación 1:1 Calcio oligofructosa ya que los jueces determinaron que el aroma y color fueron semejantes y el sabor y la textura mejores con respecto a la pulpa control.

• English

  The functional foods are those foods that own some Component physiologically Active (CFA) whose purpose is the one to provide a benefit for the health superior to which they contribute the traditional nutrients that contain. In this work they were developed and they were characterized physico-chemical, microbiological and sensorially three formulations of a pulp with handle that included CFA like oligo-fructose, Vitamin C and Calcium, were compared as well in front of a control pulp that non tape worm CFA. The calcium and vitamin C were introduced to the matrix of the juice in a 20% of the daily reference value (DRV). The formulations varied in the Calcium relation that was 1:1, 2:1 and 3:1, in presentations of 250 g. The Calcium, introduced like fumarate of Calcium, was the component that less solubilized being in a concentration average of 178 mg/l in the 3 formulations, vitamin C and the oligo-fructose remained constant during all the evaluation. The kinetic behavior and the sensorial analysis indicated that there was a change of color of the pulp, the best formulation was elaborated with a relation the 1:1 Calcium oligo-fructose since the judges determined that the aroma and color were similar and the best flavor and the texture with respect to the pulp control.