Comparación de la fritura al vacío y atmosférica en la obtención de pasabocas de mango (Manguifera indica L.)

• Autores: Rafael Humberto Villamizar Vargas, María Cristina Quiceno, Germán Antonio Giraldo Giraldo
• Localización: Temas agrarios, ISSN-e 0122-7610, Vol. 16, Nº. 1, 2011, págs. 64-74
• Idioma: español
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    Las características sensoriales (textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de de vitamina C y acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Las condiciones del proceso fueron: a presión atmosférica 175ºC de temperatura y 30s, al vacio 110ºC y 90s de tiempo de inmersión. Los resultados indicaron que la perdida de vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica (93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío. Las características sensoriales presentaron una diferencia significativa en cuanto al color y sabor siendo mejor calificada la fritura al vacio, sin encontrarse diferencia para el aroma y para la textura. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas: reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%, 48,8% y 38,6% respectivamente. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.

  • English

    Sensory characteristics (texture, aroma, color and taste) of mango snacks obtained at atmospheric pressure and vacuum were evaluated by a semi-trained panel. Content of vitamin C and acrylamide, were determined by VISIBLE-UV. The process conditions were: atmospheric pressure, 175ºC of temperature and 30s; 110ºC under vacuum and 90s of immersion time. Results shows that the loss of vitamin C under vacuum (43,2%) was less than half of which is lost to atmospheric pressure (93,8%) and reduced the production of acrylamide, was reduced in 83,4% under vacuum. The sensory characteristics showed a significant difference in color and flavor being better qualified the vacuum frying, although no difference to the aroma and texture. These results agreed with the values of the physic-chemical characteristics: fat reduction, moisture content and breaking force in 52,8%, 48,8% and 38,6% respectively. It was concluded that vacuum frying gene