Pedro L. Mata, L. Sánchez, M. Calvo
El mercurio es un metal ampliamente distribuido en el medio ambiente, tanto como resultado de las emisiones naturales como de su utilización por el hombre en una serie de procesos industriales. En el medio ambiente, el mercurio se puede encontrar en forma elemental, como sales inorgánicas o como compuestos organomercuriales, siendo estas dos últimas formas las que resultan relevantes en la cadena alimentaria humana. Aunque en la actualidad la principal fuente alimentaria de mercurio son los productos de origen marino, la entrada a través del consumo de leche y sus derivados es también de interés, ya que la leche y los productos lácteos son cuantitativamente importantes en la dieta humana, especialmente durante la infancia, siendo el alimento mayoritario, si no el único, en esta etapa de la vida. Por lo tanto, este grupo de alimentos sería la principal fuente de exposición al mercurio en caso de contaminación para este grupo de población, que por otra parte, es especialmente vulnerable a los efectos tóxicos causados por los metales pesados. Además, se debe tener en cuenta también que la absorción intestinal de los metales pesados en los niños y en los animales neonatos es superior a la de los adultos. La biodisponibilidad del mercurio presente en la leche, su distribución entre las diferen tes fracciones de la leche humana y bovina, y su interacción con las proteínas de este alimento podría condicionar su absorción intestinal.
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