Resumen de Impact of the origin of gelatins on their intrinsic properties
Gabriel Aguirre Álvarez, T. Foster, S.E. Hill
Gelatinas provenientes de diferentes orígenes biológicos (bovino, porcino, pescado y ave) y valor Bloom (de 100 a 270) fueron estudiadas para investigar sus características en relación a sus propiedades intrínsecas. Se encontraron diferencias significativas en la mayoría de los parámetros evaluados (°Bloom, viscosidad intrínseca [?], pH, punto isoeléctrico [IEP] y cantidad de carga específica). La [?] indicó el volumen hidrodinámico de las moléculas de las soluciones diluidas de gelatina, mientras que la firmeza del gel fue dependiente de los enlaces intermoleculares de hidrógeno. El valor de °Bloom y viscosidad intrínseca mostró una correlación muy deficiente (R 2 < 0,4). Las muestras con valores similares de °Bloom mostraron una viscosidad intrínseca muy diferente. Las gelatinas que fueron extraídas en medio ácido exhibieron altas cantidades de carga específica (> 0,15 meq/g) y IEP (8,0) en comparación con la de bovino, la cual fue extraída en medio alcalino (< 0,04 meq/g). Las características electrocinéticas de la molécula de gelatina fueron influenciadas mayormente por el método de extracción en comparación con el origen de donde provenían.
