Resumen de Estudio del deterioro oxidativo y microbiológico de productos horneables en ausencia de oxígeno

Manuel Guzmán, Alicia Harrar de Dienes

• español

  El objetivo de este trabajo es prolongar la vida de conservación de un producto de pastelería de humedad intermedia (pound cake) optimizando las variables de proceso de empaque con atmósfera modificada. Se elaboró un Diseño Factorial de Efectos Fijos con 4 niveles en la composición de los gases: aire ambiental, nitrógeno al 100%, mezcla 30%CO 2/70°/0N2 2/50%N2 , tres niveles en los materiales de empaque: y mezcla 50%CO polipropileno biaxialmente orientado (PPBO), polipropileno biaxialmente orientado recubierto con cloruro de polivinilideno (RAYOPP RMC) y polipropileno biaxialmente orientado recubierto de una dispersión acrílica y metalizado en una de las caras (RAYOPP RX) y dos niveles de formulación (con y sin antioxidante), para un total de 24 tratamientos. El producto fue elaborado en una batidora industrial y colocado en porciones de 40g en envases de aluminio desechables, horneado a 350°F durante 20 minutos y empacado en una corriente de gas utilizando una empaquetadora termosellable de material flexible. Las muestras seleccionadas fueron sometidas a una prueba de almacenaje en condiciones ambientales (25°C, 80% HR aproximadamente) evaluándose periódicamente para: aerobios mesófilos, hongos y levaduras, nivel oxidativo (ácido 2-tiobarbitúrico) y aceptación organoléptica. Se pudo constatar un incremento significativo de la vida útil de 30 a 80 días para la combinación RAYOPP RX, 22.5% CO2/68% N2 , antioxidante Herbor P31.

• English

  The objective of this study is to extend the conservation life of a pastry product with medium humidity (a pound cake) by optimizing the variables in the packing process in a modified atmosphere. The authors chose a fixed effect factorial design with four levels of gas composition � natural air, nitrogen at 100%, a mixture of 30% CO 2 and 70% N2 and a mixture of 50% CO2 and 50% N2 ; three levels of packing materials � biaxially oriented polypropylene, biaxially oriented polypropylene covered with polyvinilidene chlorate (RAYOPP RMC), and biaxially oriented polypropylene covered with an acrylic dispersion and metalized coating on one of the sides (RAYOPP RX); and two leveis of formulation � with and without oxidation.

  This totals 24 treatments. The product was elaborated in an industrial mixer, divided into 40-gram portions, placed on disposable aluminum containers, baked at 350°F during 20 minutes and packed in a gas current using a sealing flexible material thermal packer. The selected samples underwent storage tests under environmental conditions (25°C, 80% HR, approximately), and periodical evaluations for mesophilic aerobes, fungus, yeast, oxidation level (2-thiobarbituric acid) and organoleptic acceptance.

  A significant increase from 30 to 80 days was observed in the life span of the combination RAYOPP RX, 22.5% CO 2/68% N2 , Herbor P31 antioxidant.