Evolución de la concentración de ácido ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta (rosa eglanteria L.)
- Autores: B.N. Pirone, M.R. Ochoa, A.G. Kesseler, A. de Michelis
- Localización: Revista de Investigaciones Agropecuarias, ISSN 0325-8718, ISSN-e 1669-2314, Vol. 31, Nº. 1, 2002, págs. 85-98
- Idioma: español
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Resumen
- español
Los frutos de la rosa mosqueta poseen alto contenido de ácido ascórbico. Este nutriente sufre degradación durante los procesos de deshidratación con aire previamente calefaccionado. En este trabajo, se caracterizan químicamente los mencionados frutos y se estudia la degradación del ácido ascórbico en función de la temperatura de deshidratación. Los resultados obtenidos permiten indicar que efectivamente ocurre degradación del nutriente estudiado, que los mecanismos de la degradación siguen diferentes caminos según la temperatura analizada y que el contenido residual final es prácticamente independiente de la temperatura utilizada. Con los resultados obtenidos se calcularon los parámetros de la cinética de degradación. Asimismo, y a pesar de la degradación existente, el contenido residual de ácido ascórbico es relativamente alto si se compara con otras frutas de alto contenido del nutriente.
- English
Rose hip fruits have a high content of ascorbic acid. This nutrient suffers degradation during the dehydration process with heated air. In this work, rose hip fruits were chemically characterised and ascorbic acid degradation was quantified as a function of the air drying temperatures.
The obtained results indicate certainly that degradation occurs, and apparently degradation reactions follow different mechanisms in regard to analysed temperature. Final ascorbic acid residual contents, is independent of tested temperatures.
Those results allow evaluating kinetic parameters of the degradation reaction. Also, in spite of degradation, the residual ascorbic acid content is relatively higher than other fruits with high content of it.
- español
