Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado

• Autores: C.S.Y. Valencia, H.L.F. Rodríguez, P.G.A. Giraldo
• Localización: Tumbaga, ISSN-e 1909-4841, Vol. 1, Nº. 6, 2011, págs. 7-16
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Drying kinetics and oxidation control in Granny smith apples, through different drying methods
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• Resumen
  • español

    El secado prolonga la vida util de los alimentos, conservando su valor nutritivo. En este trabajo se deshidrataron laminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diametro, por diferentes metodos como son:convectivo, convectivo-vacio, convectivo-microondas y liofilizacion, para determinar la cinetica que ofrezca el mejor control a la oxidacion y el ship con textura adecuada (crocancia). La oxidacion es causada por la actividad de la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) que se encuentra localizada en el centro de la fruta y en la proximidad a la cascara; para evitar este fenomeno, se retiro la parte central antes de laminar la manzana; las laminas que se deshidrataron por secado convectivo a 40��C, necesitaron aproximadamente 180 minutos hasta peso constante, con valores de (�¢E = 5,542 �} 0,363), textura (5,759 �} 0,198 kg-f ) y actividad de agua (0,525 �} 0,004). Las deshidratadas a 60��C requirieron aproximadamente 60 minutos hasta peso constante, presentando valores de (�¢E = 5,279 �} 0,989) textura (3,570 �} 0,593 kg-f ) y actividad de agua (0,418 �} 0,009).

  • English

    Drying prolongs food life span keeping its nutritional value. In this study, some apple slices, with a thickness of 2 mm and a diameter of 6.6 cm, were dehydratthrough different methods such as: convective, vacuum-convective, microwaveconvective, and lyophilization, to determine the kinetics that offers the best oxidation control and the �ship� with an adequate crispness. Oxidation is caused by the activity of the polyphenoloxidase (E.C.1.10.3.3), which is mainly found in the fruit core and near the fruit peel; to avoid such phenomenon the central part of the apple was removed before rolling it. The slices that were dehydrated through convective drying at 40°C, needed approximately 180 minutes to obtain a constant weight value, with values of (ÄE = 5,542 ± 0,363), texture (5,759 ± 0,198 kg-f ), and water activity (0,525 ± 0,004). The ones dehydrated at 60°C required approximately 60 minutes to obtain a constant weight value, presenting the following values (ÄE = 5,279 ± 0,989), texture (3,570 ± 0,593 kg-f ), and water activity (0,418 ± 0,009).