Resumen de Effects of phytase and polyphenol oxidase treatments on in vitro iron bioavailability in faba bean (Vicia faba L.)
Yu-Wei Luo, Wei-Hua Xie, Min Xu, Feng-Xia Luo
Tras la reducción de fitatos con fitasas, suspensiones acuosas se incubaron con polifenol oxidasa (tirosinasa de champiñón) y se estudiaron los efectos en diferentes grupos de fenoles y la biodisponibilidad in vitro de hierro. También se llevó a cabo la incubación de enzimas tras cocido, remojo y germinación de las habas. La incubación con fitasas redujo significativamente el contenido de fitatos y la incubación con polifenol oxidasas tuvo un efecto reductor en el contenido total de fenoles, así como en la cantidad grupos catecol y resorcinol. La biodisponibilidad in vitro de hierro se incrementó cuando las habas se incubaron con fitasa y polifenol oxidasa, y la mayor biodisponibilidad in vitro de hierro se obtuvo en las muestras remojadas que se incubaron. Los resultados del estudio sugieren que la oxidación de polifenoles en haba, tras la reducción de fitatos, puede ser usada para aumentar la biodisponibilidad de hierro en alimentos preparados con esta legumbre.
