Resumen de Fermentation time and ethanol/water-based solvent system impacted in vitro ACE-inhibitory activity of the extract of Mao-tofu fermented by Mucor spp.
Se fermentó Tofu Mao por Mucor spp entre tres y nueve días. Fracciones de proteína soluble fueron extraídas mediante tres soluciones con proporción etanol/agua de 2:8, 4:6 o 6:4 (v/v), respectivamente, bajo una proporción fija peso-volumen de 3:10 (w/v). Los resultados de los análisis mostraron que cuanto más largo era el tiempo de fermentación, más alto el rendimiento de extracción o grado de hidrólisis (DH) de las fracciones de proteína. El solvente con mayor contenido de etanol tendió a extraer menos fracciones de proteína, pero conllevó un mayor DH. Cuando el tofu Mao fermentó durante cinco días y fue extraído por solución con proporción de etanol/agua de 6:4 (v/v), el extracto mostró la mayor actividad inhibidora de ACE in vitro. El análisis de composición de aminoácidos mostró que el extracto con la mayor actividad contenía más aminoácidos hidrofóbicos totales o prolina. Una mayor hidrólisis de extracto por cinco proteasas in vitro pudo dañar o mejorar su actividad, dependiendo del extracto hidrolizado y la proteasa aplicada.
