Resumen de Detection of acrylamide content in traditional Chinese food by high-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry method
Hong Zhuang, Tiehua Zhang, Jingbo Liu, Yuan Yuan
La acrilamida se conoce por ser un componente neurotóxico, genotóxico y cancerígeno en animales, y está clasificado como probable cancerígeno en humanos. En este estudio un total de 223 muestras de comida tradicional china se estudiaron para analizar su contenido de acrilamida, incluyendo cereales de desayuno, galletas, pan, fideos, arroz crujiente, pastel de nieve, trenzas de masa fritas, palos fritos de pan, bizcocho tostado, copos de fruta seca, patatas fritas, batata, pescado seco, soja en polvo, castañas, cacahuetes, almendras, caramelo crujiente, vegetales secos, té verde, barquillo y tabaco. Los resultados del estudio mostraron que el promedio y la mediana del contenido de acrilamida en todos los alimentos seleccionados fueron 113 y 76 ?g kg-1, respectivamente. Los resultados indicaron que los métodos de procesado tenían influencia significante en la formación de acrilamida. El contenido de acrilamida más alto se encontró en el proceso de inflado. Los datos obtenidos podrían ser usados para la estimación de la exposición y riesgo de acrilamida en la población china.
