Inocuidad y bioconservación de alimentos
- Autores: Norma Margarita de la Fuente Salcido, José Eleazar Barboza-Corona
- Localización: Acta Universitaria, ISSN-e 2007-9621, ISSN 0188-6266, Vol. 20, Nº. 1, 2010, págs. 43-52
- Idioma: español
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Resumen
La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo, se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas. De manera particular, se analiza la bioconservación de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando el concepto de tecnologías de barrera.
