Evaluación de la calidad de diferentes preparaciones típicas de aceitunas de mesa (cv Nocellara del Belice)

• Autores: F.V. Romeo, A. Piscopo, Antonio Mincione, Marco Poiana
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 63, Nº 1, 2012, págs. 19-25
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Quality evaluation of different typical table olive preparations (cv Nocellara del Belice)
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• Resumen
  • español

    Aceitunas verdes de mesa de la variedad �Nocellara del Belice� disponibles en el mercado fueron procesadas en 26 empresas. Tres condiciones diferentes de procesamiento se utilizaron para obtener aceitunas sin amargor:

    fermentación natural, Castelvetrano (un típico método del oeste de Sicilia) y aceitunas rajadas. Se analizaron las características fisicoquímicas de las aceitunas verdes en envases de vidrio de 200-500 mL que reveló diferencias significativas entre los tres métodos de eliminación del amargor y una gran diferencia entre las muestras, lo que refleja un bajo nivel de normalización conseguido en estos productos fermentados. Los resultados mostraron una influencia de los tratamientos en todos los parámetros físicoquímicos, con la excepción del contenido de polifenoles totales y de luminosidad (L *) para los que no se encontraron diferencias significativas. El promedio de pH de las muestras de salmuera se encontró por debajo del límite sanitario de 4,5, con la excepción de las aceitunas de Castelvetrano que mostró un valor de pH peligroso. La concentración de sal de las muestras de salmuera fue más baja que el límite comercial de acuerdo a las normas de la tabla del comercio de aceitunas. Algunos de los parámetros microbiológicos se analizaron también en las muestras de salmuera. No todas las muestras mostraron niveles aceptables de los valores comerciales establecidos, debido a que en algunas muestras se detectaron Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y bacterias coniformes.

  • English

    Commercially available green table olives of the Nocellara del Belice cultivar were processed in 26 companies. Three different processing conditions were used to obtain olive debittering: natural fermentation, �Castelvetrano� (a typical west Sicilian method) and cracked olives. The green olives packed into 200-500 mL glass jars were analyzed for physico-chemical characteristics that revealed statistical differences among the three debittering methods and a great difference among the samples, reflecting a low level of standardization achieved in these fermented products. The results showed an influence of the treatments on all physico-chemical parameters with the exception of total polyphenol content and lightness (L*) for which no significant differences were found. The average pH in the brine samples was under the hygienic limit of 4.5 with the exception of Castelvetrano olives which showed a higher pH values. The salt concentration of the brine samples appeared lower than the commercial limit according to the table olive trade standards. The brine samples were also analyzed for some microbiological parameters. Not all the samples showed acceptable commercial standards, because Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and coliform bacteria were detected in a few samples.